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辟谣 | 酸奶中的增稠剂对健康无害

不检不散2018-06-19 15:16:09


我们对食物的期待和追求总是充满矛盾的,比如酸奶,想在家自制低脂肪的酸奶,于是选用低脂牛奶作为原料,可做出来的酸奶为啥质地不好、口感不佳呢?去超市购买酸奶,又担心酸奶里有各种“胶”。



(图片源自网络)


以前某养生大师告诉大家“酸奶里的增稠剂会阻塞血管”,随着大师倒下,这句叮嘱就变成了无稽之谈。但是人们还是会对酸奶黏稠耿耿于怀,酸奶为啥会有黏稠的质地和口感?是不是添加了增稠的东西?会不会对人体有害?


简单来说,牛奶之所以呈现它的外观是因为蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中。乳糖在水中的溶解性很好,很快就与水融为一体。脂肪在水中分散成一个个小颗粒,颗粒的外面还包裹着蛋白质。蛋白质除了包裹脂肪颗粒,还有大量的蛋白质自己待在水中。由于蛋白质分子不喜欢跟水分子在一起,而倾向于互相靠近,蛋白质分子互相抱团导致它们从水中分离出来,牛奶可能不再呈现出均匀的“液体”状态。


幸好蛋白质分子表面带有一些电荷,电荷之间的互相排斥,从而使得蛋白质、蛋白质所包裹的脂肪颗粒能够互相保持一定的距离,它们都能稳稳地在水中待着。宏观上,我们看到的就是“像液体一样”的奶。


酸奶是牛奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中,乳酸菌把乳糖转化成乳酸,牛奶就呈现出一个较强的酸性环境,牛奶中蛋白质所带的电荷就会减少直至没有,电荷产生的排斥力也就随之变弱,蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。当大量的乳糖转化成了乳酸,牛奶中的pH值下降到最低,蛋白质分子抱团形成了一个巨大的网络。这个网络把乳糖、水、脂肪颗粒都“网”在其中。即便不添加增稠剂,酸奶也会自然变黏。



(图片源自网络)


酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关,由于各种各样的原因,人们往往更倾向于减少奶制品中的脂肪,甚至干脆食用“无脂奶制品”,形成的酸奶也就更加不像酸奶,口感也会变差。

  

为了解决这个问题,人们就会在其中加入一些食品胶,最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等。这些成分的加入,一方面使得酸奶足够“黏”而成为通常的半固体,另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。这些食品胶就是通常所说的“增稠剂”。“增稠”本身只表示增加液体的黏度,在食品上使用“增稠剂”很容易就给人们“制造伪劣产品”的感觉。实际上,这些食品胶本身就是常规的食品原料。所谓的“增稠”在传统的食品中也很常见,比如说“勾芡”。凉粉也是类似的碳水化合物形成的食品胶。


增稠剂到体内,有的会像米饭馒头一样被消化成一个个的单糖分子,被肠道吸收进入血液循环,最后提供给人体活动的能量,比如淀粉,有的会变成氨基酸,比如明胶,有的会作为“膳食纤维”,还可能会提供其他的健康益处。

  

酸奶中使用增稠剂,目的是为了降低脂肪的含量并且获得适当的口感。从心血管健康的角度来说,这是很有意义的。此外,像改性淀粉、果胶这样的食品胶,能提供饱足感却不提供或者只提供比较少的热量,对于控制体重也有一定帮助。尤其是果胶这样的“膳食纤维”,本来就是现代人食谱中普遍应该增加的成分。所以,“酸奶中有增稠剂会阻塞血管”的确是无稽之谈。



(中国食品添加剂网)


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