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美食与乡愁 | 食堂里的乡愁——剁椒鱼头

中国政法大学2018-06-19 13:58:42

食堂里的剁椒鱼头并非不好吃,有食堂师傅的用心烹调,有阿姨的热情推荐,饱含着温情的食物吃进肚里,化作了失望和点点惆怅,这,大概就叫做乡愁吧。

 

食堂里的乡愁


故事得从食堂说起。咱们的食堂虽不大,倒也涵盖了不少种菜系和口味,一食堂二楼有鲜香麻辣的川菜,二食堂一楼有不知是否正宗的台湾风味,二楼则有西北的各式拉面。来自全国各地的法大学子吃着食堂里的“家乡菜”,渐渐习惯了第九菜系食堂菜。


冬天的北京,天早早的就黑了。作为一个南方来的人,尤为不习惯这一点,天色一暗,空气里的寒冷就越发的逼人。天一冷,人就容易饿。掀开厚重的门帘,我进入食堂寻觅晚餐。食堂的窗口时常见到有鱼,清蒸的鱼头洒了葱丝,或是煎过的鱼块浇着厚重的糖醋汁,它们总是最快凉掉的,火候也总不合适,这样的鱼并不合胃口。然而那天,我看见了做法不一样的鱼头,用油煎得鱼皮微微皱起,上面洒着葱花和剁碎的红椒,这样的做法似曾相识,仿佛在他乡遇见了许久不见的老友。带着惊喜,我还特地问站在窗口里的阿姨,“这是什么?”

 

“这是剁椒鱼头。同学你要来一份吗?”


我立刻点头,阿姨的笑看着分外温暖。剁椒鱼头,这是一道有名的湘菜,也是我家饭桌上最受欢迎的菜之一。我家的剁椒,不像外面餐馆或是食堂里随用随制,从来都是提前制作好的。




红辣椒在南方是四季都有,买上十多斤红辣椒,在盛满水的大盆里一个个洗净、去蒂,摊在圆形簸箕上放阳光下晒,晒干红椒表面的水。新鲜的红椒,表皮是光滑且亮的。制作剁椒最累的一道工序就是把堆成小山的红椒给剁碎,每到这个时候,家人总是轮番上阵,力求将红椒剁得碎且均匀。“咚、咚、咚、咚”,两把菜刀交替着剁在砧板上,在有力而富有节奏感的撞击声中,我们离美味的剁椒鱼头又近了一步。剁碎的红椒会被盛在一个大盆里,由经验丰富的家人撒下适量的盐,再将盐和剁椒搅和均匀。搅着搅着,辣椒的水分都出来了,适当滤去一些,就可以将剁椒装进密封的罐子里,留着以后调味用了。




有了好的剁椒,还需要鲜美的鱼头。做剁椒鱼头要买雄鱼,又叫胖头鱼,这种鱼的鱼头便是精华。关于鱼头还有个故事,在旧社会,有一群土匪劫了一个商人和他的随从,土匪本意是叫他们留下买路钱走人,化过妆的商人偏说自己是穷人,身上没带钱,家也空空无有,土匪不信,即把他们关在匪巢。午饭时,土匪做了一条鱼给他们吃,土匪在门外窥视,当商人吃起鱼时,土匪破门而入,指出商人是富人而非穷人,那商人仍旧不承认,土匪即说:不用狡辩了,我们看见你第一筷子夹向鱼头!只有富人吃鱼才把第一筷子夹向鱼头,穷人往往先夹鱼背脊肉吃――商人彻底服输,指派随从速速回家取钱给了土匪赊回自由。这个故事足以说明鱼头确是有味道。


新鲜的雄鱼头竖着切开堆在碗里或是铺在盘子里,放了油盐生抽等调味后,最最重要的是加上一层剁椒,然后放锅里隔水蒸上。刚出锅的剁椒鱼头,辣椒和鱼头交融的香气扑鼻而来,从鱼头上夹下一块鱼肉,细嫩的口感加上鲜香的辣味,是从味蕾传达至全身的美好体验。


怀着这样的回忆和期待,我夹起了食堂的剁椒鱼头,放入口中。虽然早知道不会和家里饭桌上的味道一样,但有食堂师傅的用心烹调,有阿姨的热情推荐,饱含着温情的食物吃进肚里,化作了点点惆怅,这,大概就叫做乡愁吧。


法大微信 【第20170105期】

图文来源:黄冰洁

内容编辑:陈韵如

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